Jamón Serrano - Adarga Antigua
Recept
Skladnost v kulinariki
Bel pršut je lahko zelo okusen. Vse je odvisno od skrbnosti nadzora nad predelavo in življenjskega sloga prašiča (prehrana, gibanje).
Če je bel pršut pravilno obdelan, je njegov okus bolj sladek kot jamón ibérico (= slo.: iberski pršut) in manj aromatičen.
Iz tega razloga, se h belemu pršutu dobro podajo bela in mlada rdeča vina. Ta vina ne bodo prekrila arome belega pršuta. V nasprotju z njimi, stara rdeča vina in druga prvovrstna vina, ne dosežejo ničesar drugega kot prekrijejo njegove okuse in arome.
Nova drzna kombinacija, ki se je izkazala za velik uspeh, je ponuditi jamón serrano z vinom polsladki rosé Lágrimas de Septiembre ali polsladkim belim. Ta kombinacija nam pričara odličen, poživljajoč in svež okus.
Rokodelska predelava
Modernizacija procesa ni prav nič v nasprotju z rokodelsko predelavo, ravno nasprotno. Najboljši pršuti so tisti, ki so bili predelani in nadzorovani eden za drugim.
Bistveno je, da se nanese primerno količino soli glede na težo in obliko in zagotovi, da je meso dovolj pokrito. Ta osebna skrb je nepogrešljiva v vseh in v vsaki fazi predelave.
Izvirna rasa prašiča
Large White
Meso prašičev bele rase je bolj pusto, saj maščoba ostane na zunanji strani. Iz njegovih nog naredijo pršut, t.i. Jamón Serrano. Ko pršut narežemo, je njegov videz homogen, meso rdeče barve z belo oz. malce rumenkasto maščobo, ne preveč slano in z nežno aromo.
Zorenje
Predelava sušenega pršuta je na videz zelo preprost proces: potrebujemo le sol, zrak in čas.
Danes se vso predelavo, od zakola in razkosanja pa do sušenja v kleti, izvede na tehnološko moderen način in na visokem higienskem nivoju. Tako zagotovijo trajno proizvodnjo, stalni nivo kvalitete in primerne razmere v vsakem trenutku.
Popečeni kruhki s pršutom in prepeličjimi jajci
4 rezine kruha
1 paradižnik
4 rezine pršuta
4 prepeličja jajca
pol česna
ekstra deviško oljčno olje
sol
Najprej operemo paradižnik, ga očistimo tako, da odstranimo osrednji trši del in ga v mešalniku zmeljemo na velike kose, ne da mu odstranimo kožo.
Rezine kruha narežemo na poljubno debelino. Pri tem pazimo, da ne preveč na tanko, saj se tako lahko z lahkoto zlomijo. Idealna je debelina enega prsta. Narezane popečemo v opekaču, da postanejo trde.
Ko se kruhki pečejo, v oljčnem olju ocvremo prepeličja jajca pri čemer moramo paziti, da med tem ne počimo rumenjaka, saj so zelo majhni.
Na koncu sestavimo popečene kruhke na naslednji način:
1) Podrgnemo s česnom po kruhu,
2) Dodamo malo ekstra deviškega oljčnega olja, ki ga razporedimo po celotni rezini,
3) Po kruhu raztegnemo zmleti paradižnik in dodamo ščepec soli. Paziti je potrebno, da ne dodamo preveč paradižnika, saj se kruh lahko zmehča,
4) Na paradižnik položimo rezino pršuta. Če je rezina kruha, ki smo jo odrezali majhna, pršut prerežemo na pol,
5) Kot zadnje, na vrh pršuta dodamo prepeličje jajce.Ta prigrizek postrežemo z rdečim vinom in kozjim sirom "Adarga Antigua".