Kljub temu je 90 % vse svetovne pridelave namenjene pridobivanju olja.
Le 2% svetovne proizvodnje sega izven območja Mediterana; Španija, in v manjši meri tudi Italija in Grčija predstavljajo tri četrtine svetovne proizvodnje.
Olje pridobivajo iz oljk, zrelih med šestimi in osmimi meseci, ravno v času, ko vsebujejo največjo količino olja, kar se navadno zgodi konec jeseni. Pri prvem stiskanju iz oljk izvlečejo njihov sok; kvaliteta olja pa je v veliki meri odvisna od nadaljnjega procesa. Iz tega razloga pridelovalci skrbno nadzirajo naslednje korake.
Ekstra deviško oljčno olje je najvišje kakovosti, pridobiva se neposredno iz nepoškodovanih oliv in le z mehanskim postopkom. Zanje sta značilna brezhiben okus in vonj brez pomanjkljivosti, ne da bi presegel stopnjo kislosti 0,8 %, izraženo v odstotkih oljne kisline. Povprečje pomanjkljivosti mora biti enako 0 in povprečna sočnost višja od 0.
Oljčno olje je rastlinsko olje, izvleček iz sveže obranega istoimenskega sadeža oljke (Olea europaea) in se v osnovi uporablja v kulinariki. Skoraj tretjina mesa oljke je olje, zato so ga že od nekdaj s lahkoto pridobivali s stiskanjem s preprostim mlinom.
Uporablja se zlasti v kulinariki, čeprav ga je bilo moč najti tako v kozmetiki kot vsakodnevno v oljnih svetilkah.
Ekstra deviško oljčno olje iz Manchuele
Naša olja
250 ml v 5l
Ekstra deviško olivno olje
Oljke naših olj
Cornicabra
Zaradi svoje podolgovate in rahlo ukrivljene oblike je poznana tudi pod imenom rženi rožiček.
Njihova olja so rumenkasto zlato zelene barve. Sveže arome in sladko grenak ter malo pikanten okus.
Je številka ena v polifenolih (antioksidantih) in kot druga najbolj stabilna.
Odraža se stoleten in svojevrsten okus, ki so ga nekateri opisali kot okus po črnih oljkah, ki je tako aromatičen, da ne prikrije drugih okusov.
Manzanilla
Najpomembnejše značilnosti sadeža: gosto olje, rumene ali bleščeče barve in ne grenak okus, občasno malo pekoč.
Gre za sadež, manjši od sorte Gordal. Oljka je zelo okrogla, mesnata, mehke strukture, z majhno koščico in značilnim okusom.
Ima odlično razmerje med mesom in koščico.
Picual
Od vseh sort oliv je po velikosti najpomembnejša sorta picual, saj predstavlja kar 20 % oljčnih nasadov v svetovnem merilu.
Sorta Picual ima številne gastronomske značilnosti, ki so zelo koristne za naše zdravje. Ima veliko oljno učinkovitost, visok indeks stalnosti in visoko vsebnost oljne kisline. Prav tako je bogata z naravnimi antioksidanti, ima visok delež polifenolov in sorazmerno vsebnost vitamina E.
Arbequina
Sorta, ki je zelo odporna na mraz in daje majhne in okrogle oljke. Sadeži so zreli v sredini novembra. Gre za eno najbolj cenjenih sort v proizvodnji olja, saj zelo dobro obrodi.
Okus je sladek in rahlo spominja na mandlje.
Za to oljko je značilno malo kalorij ter majhna vsebnost vlaken (4,4 g vlaken na 100 g) in nenasičenih maščob (20 g nenasičene maščobe na 100 g); velja za idealno živilo za osebe s povišanim holesterolom ali tiste, ki želijo zmanjšati telesno težo.
Gordal
Veliki sadeži, elipsaste oblike, z rahlo srčasto obliko. Zunanja lupina je tanka z značilnimi belimi pegami, meso je prijetne strukture, zelene vendar ne preveč intenzivne barve, ki se v zrelosti spremeni v črno vijoličasto.
Za oljko Gordal je značilno, da je največja po velikosti in da se kot posledica visoke kislosti med fermentacijo razvije močan okus.