Comenzamos haciendo el pesto de tomates y aceitunas, para ello utilizamos la pulpa de los tomates, una vez pelados, que la cortaremos en cuadraditos. Los juntamos con las aceitunas picadas, los piñones, la sal, la pimienta y les incorporamos la albahaca cortada finamente, reservamos el pesto.

En una sartén caliente, con unas gotas de aceite, doramos las pechugas por ambos lados, a las cuales habremos realizado un corte longitudinal de un centímetro de profundidad, por los dos lados.

Cuando tengamos las pechugas doradas, las colocamos en una placa de horno, y en el corte le ponemos un poco del pesto y una capa de queso de cabra, lo introducimos en el horno a una temperatura de 200º, hasta que se funda el queso.

Aprovechamos también la placa del horno para poner en ella las endibias que hemos de tener cortadas en cuartos a lo largo, tienen que quedar levemente doradas.

Preparamos una vinagreta con el aceite de oliva virgen, mezclado con el ajo picado, con la miel, y las alcaparras le damos unas vueltas con un tenedor en un bol y la reservamos.

Por último servimos las pechugas, con el pesto, recién sacado del horno sobre las endibias y lo rociamos todo con la vinagreta de miel.

Podemos acompañarlo con una reducción de salsa de soja y aceite de orégano fresco (se hace batiendo aceite de oliva con orégano).